Levain lyophilisé — 30 ml
C’est exactement le levain qui fait lever nos miches chaque semaine — celui que nous nourrissons au miel de fleurs sauvages de la région. Nous le lyophilisons pour endormir sa culture : il se conserve des années dans votre armoire et se réveille en quelques jours avec un peu de farine et d’eau. Un morceau vivant de la boulangerie, à garder chez vous.
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Miel de fleurs sauvages · EstrieNotre signature
Nourri au miel de fleurs sauvages
La plupart des levains du commerce sont entretenus à la farine seule, parfois avec un sucre ajouté. Le nôtre est nourri au miel de fleurs sauvages récolté autour de Stoke.
Ce n’est pas un ingrédient de plus : c’est ce qui décide de qui vit dans le pot. Les bactéries qui prospèrent sur le miel sont exactement celles qui donnent à nos miches leur acidité douce et leur parfum de fleur. Elles se transmettent avec la culture : vous emportez une souche qui ne pousse nulle part ailleurs.
- Le goûtUne acidité légère et un arrière-goût de miel et de foin sec, sans jamais sucrer la pâte.
- La vigueurLe miel se consomme lentement : la culture reste stable, fournée après fournée.
- Le terroirÉlevée ici, avec le miel d’ici. Impossible à reproduire ailleurs.
Ce qu’il reçoit
- Miel de fleurs sauvages de la région
- Farine locale non blanchie
- De l’eau, du temps, de la chaleur
Ce qu’il ne reçoit jamais
- Sucre raffiné ni mélasse
- Additifs ou améliorants
- Levure de boulangerie
Pourquoi c’est différent
Lyophilisé, pas simplement séché
Lyophiliser, c’est congeler la culture, puis retirer la glace sous vide. La levure et les bactéries ne sont jamais chauffées ni affaissées : elles s’endorment et se réveillent presque intactes. Un levain séché à chaud perd la plus grande partie de sa vie au passage du four, et ce qui reste met des semaines à reprendre des forces. La levure de boulangerie, elle, ne contient qu’un seul organisme : elle fait gonfler la pâte, rien de plus.
Nourri au miel de fleurs
Élevé au miel local : un profil de goût qu’aucun sachet ne donne.
Congelée, puis séchée sous vide
Jamais réchauffée : les cellules restent entières.
Viable 5 ans et plus
Au garde-manger, sans frigo ni sachet à calculer.
La souche de nos miches
La culture qui pétrit à l’atelier chaque semaine.
Levain lyophilisé L’âtre
Nourrie au miel de fleurs sauvages
- Ce qui le nourrit
- Farine locale et miel de fleurs sauvages récolté autour de Stoke.
- Ce qui vit dans le pot
- Levures et bactéries lactiques, vivantes, élevées ensemble à l’atelier.
- Goût du pain
- Acidité douce, notes de miel de fleurs, de grain et de croûte.
- Conservation
- 5 ans et plus au sec, sans frigo.
- Démarrage
- Réveil en 3 à 5 jours, vigueur constante.
- Digestibilité
- Fermentation lente : le blé est en partie pré-digéré, le pain reste léger.
- Au quotidien
- Un pot, de la farine, de l’eau. Une culture que l’on garde des années.
Levain déshydraté
Séché à chaud, en sachet
- Ce qui le nourrit
- Une farine standard, parfois un sucre ajouté pour repartir vite.
- Ce qui vit dans le pot
- Des souches isolées, souvent affaiblies par le séchage à chaud.
- Goût du pain
- Un parfum de levain timide, très discret.
- Conservation
- 6 à 12 mois ; l’humidité le tue rapidement.
- Démarrage
- Réhydratation longue, résultats variables d’un sachet à l’autre.
- Digestibilité
- Dépend du temps que vous acceptez d’y mettre.
- Au quotidien
- Sachets entamés à réhydrater à chaque fournée.
Levure de boulangerie
Levure seule, pressée ou sèche
- Ce qui le nourrit
- De la mélasse et du sucre raffiné, en cuve, pour la vitesse.
- Ce qui vit dans le pot
- Une seule levure multipliée en cuve. Aucune bactérie.
- Goût du pain
- Aucun goût propre : du volume, pas de caractère.
- Conservation
- Quelques semaines au frais, puis il s’essouffle.
- Démarrage
- Immédiat, mais en une seule vitesse.
- Digestibilité
- Pose courte : le grain est peu transformé.
- Au quotidien
- On en rachète, on en jette.
Comparaison indicative entre les produits les plus couramment vendus en épicerie.
La levure fait lever le pain. Le levain, lui, lui donne son goût.
Chaque flacon provient de la culture que nous nourrissons au miel de fleurs sauvages de la région : pas d’une cuve industrielle, mais la même souche que votre pain du samedi.
Mode d’emploi
Comment réveiller votre levain
Cinq jours suffisent pour ramener la culture à pleine vigueur. Aucun matériel spécial : un pot, une cuillère, de la farine et de l’eau.
- 1
Jour 1
L'éveil
Versez le flacon dans un pot propre avec 30 g d'eau tiède (35 °C). Laissez gonfler 30 minutes, puis incorporez 30 g de farine.
Couvrez sans serrer : le levain doit respirer.
- 2
Jours 2 et 3
Les premiers repas
Une fois par jour, jetez la moitié et rafraîchissez à parts égales : 30 g de levain, 30 g d'eau, 30 g de farine.
Odeur acidulée et petites bulles = bon signe.
- 3
Jour 4
La montée en force
Passez à deux repas par jour, matin et soir. Le levain commence à doubler de volume entre deux rafraîchis.
Un élastique sur le pot marque le niveau de départ.
- 4
Jour 5
Au four
Quand il double en 4 à 6 heures et flotte dans l'eau, il est prêt : pétrissez, fermentez lentement, cuisez.
Gardez-en 30 g au frigo pour la prochaine miche.
Ce qu’il vous faut
- Un pot en verre de 500 ml
- Farine de blé non blanchie
- Eau tiède, sans chlore
- Une petite balance
Le bon rythme
- Rafraîchi : 1 part levain, 1 part eau, 1 part farine
- Au comptoir : un repas par jour
- Au frigo : un repas par semaine
Si ça traîne
- Peu de bulles : placez-le au chaud (24 °C)
- Liquide gris en surface : il a faim, nourrissez-le
- Odeur d’acétone : deux repas par jour